Pure saffraan • Ons rode goud

OLIJFOLIE

HONING

SAFFRAAN

De Crocus Sativus, beter bekend als saffraan, is rood van kleur. Alleen wanneer het wordt opgelost in water dan neemt het geel als kleur aan. In 1999 is men opnieuw begonnen met de teelt van saffraan in San Gimignano, dankzij de oprichting van de stichting "il Croco" en door de interesse en bijdrage van de provincie van Siena en de regio Toscane.

Historische feiten

De luxueuze gebouwen in verschillende stijlen, de indrukwekkende torens, die voor het merendeel uit de 13e eeuw zijn, geven een indruk van het leven en economisch welzijn van San Gimignano in die periode.

Haar strategische ligging was van doorslaggevend belang, tussen steden als Florence, Siena, Pisa, en daarnast waren er belangrijke wegen waaronder de Via Francigena. De stad breidde zich langs deze weg uit, zij werd door de Pelgrims gebruikt om naar Rome te reizen en door handelaren om hun handelswaar te vervoeren.

Een typisch product uit San gimignano was saffraan. Die diende, behalve als ruilhandelswaar, ook als een alternatief voor geld. Als men in het jaar 1202 in Semifonte bijvoorbeeld 2 pond saffraan als onderpand gaf dan kon men gemakkelijker geld krijgen dan wanneer men slaven of grond aanbood.

In 1228 was de gemeente van San Gimignano gedwongen om leningen aan te gaan bij banken om de kosten van de belegering van het Castello della Nera te dekken. Toen zij deze terugbetaalden, was dat behalve in geld ook voor een deel in saffraan.

Verder konden bendes ervan betaald worden en werd het als cadeau aangeboden aan de machthebbers, Vicari e Vicere. In 1228 werden aan de Podestà van San Gimignano, Gregorio, de kosten van de levensmiddelen die tijdens een korte reis waren geconsumeerd,terugbetaald. "in uno cappone et una gallina et in quattuor fercolis carnium porchi e in ovis et pipere et croco".

De saffraan van San Gimignano stond hoog aangeschreven, zodat in de statuten van Volterra van 1252 stond dat een belasting van 2 geldstukken betaald kon worden in een pond "quod emerit illi de Sancto Geminiano". Omdat het een waardevol product was werden er wetten ontworpen om het gewicht te garanderen alsmede om de kwaliteit vast te stellen, zoals de officiële bekendmaking van de podestà van San gimignano Bianco dei Malevoli op 31 december 1261 "waarin de maten ter vaststelling van het gewicht werden vastgesteld voor eenieder die fruit of saffraan verkocht." Het saffraan werd bijna uitsluitend gebruikt voor verfstoffen maar ook in medicijnen en natuurlijk in de keuken.

Tegen het midden van de 17e eeuw werd de kweek van saffraan onderbroken, er zijn veel hypotheses over de vraag waarom dit toen gestopt werd: de economische crisis, mede door de verplaatsing van de via Francigena richting de vallei, maar vooral de import van de Franse saffraan die goedkoper was maar ook van mindere kwaliteit.

De anekdote

De legende zegt dat risotto alla milanese is ontstaan door de passie van een schilder voor de kleur geel (ook voor schilderijen werd saffraan gebruikt). In zijn schilderijen domineerde het geel boven alle andere kleuren, totdat iemand hem zei dat hij het ook in zijn risotto moest doen, en zo ontstond een typische Italiaans gerecht.