Er was een Amerikaan voor nodig om de Italianen te doen ontdekken dat extravergine olijfolie goed is voor de gezondheid. Het was dokter Ancel Keys, die in de jaren zestig dit voedingsmiddel herwaardeerde en de preventieve werking erkende die het heeft ter voorkoming van hart- en vaatziekten en aderverkalking. Het is de enige soort olie die simpelweg geproduceerd wordt door samenpersen van een vrucht, zonder chemische bewerking : Het is zeer licht verteerbaar, het zorgt voor een verlaging van cholesterol, vermindert het zuurgehalte in de maag, vermindert het risico op steenvorming, heeft een positief effect op de botgroei bij kinderen en is een bron van vitaminen: A - D - E . De extravergine bevat daarnaast de zogenaamde bioregulateurs die het verouderingsproces vertragen en de hersenactiviteit en de aanwezigheid van tocoferolen verhogen, een antioxidant waardoor de veroudering van cellen vertraagt en het aantal rimpels vermindert wordt.

De legende wil dat de olie gemaakt is door Athene, dat het vereerd werd en gebruikt werd voor de thalamus van Odysseus en Penelope, om helden te kronen, om de beelden van Goden mee in te smeren, als symbool voor vrede, een olijftak was het eerste teken van leven dat Noach ontving na de zondvloed. Vandaag de dag is deze zalf van betekenis in het leven van christenen van begin tot het einde. Hippokrates, de vader der medicijnen, adviseerde de persing van verse olijven voor genezing van geesteszieken. In de traditionele Toscaanse boerencultuur wordt het nog gebruikt om irritaties door brandnetels te verhelpen, om huidzweren te verzachten, tegen oorpijn, maar het wordt ook gebruikt om zeep en schoonheidsproducten te maken, om voedsel te bewaren en te koken. Verder zijn slechts een paar druppels olie voldoende om het "boze oog" kapot te maken en angst te behandelen.