Lo Zafferano purissimo • Il nostro oro rosso

OLIO DI OLIVA

MIELE

ZAFFERANO

Intanto sfatiamo un luogo comune: il Crocus Sativus puro, meglio conosciuto come zafferano, è rosso. Solamente disciolto in acqua prende la colorazione di giallo. La coltivazione dello zafferano in San Gimignano è stata reintrodotta nel 1999 grazie alla costituzione dell'associazione "Il Croco" e con l'interessamento ed i contributi dell'Amministrazione Provinciale di Siena e della Regione Toscana.

Cenni storici

I lussureggianti palazzi nei vari stili, la magnificenza delle torri, che risalgono in buona parte al 1200, testimoniano e trasmettono ai giorni nostri il livello economico ed il benessere che San Gimignano aveva raggiunto in quel periodo.

Determinante fu sicuramente la sua posizione strategica, fra importanti città come Firenze, Siena, Pisa e importanti vie di comunicazione di cui la via Francigena era sicuramente la più importante tanto che la città si sviluppa planetricamente lungo il suo percorso, che oltre a portare i pellegrini a Roma serviva ai mercanti ed al tresporto delle loro merci.

Un prodotto tipico di San Gimignano era lo zafferano che serviva, oltre che come oggetto di scambio e di commercio, anche come sostitutivo del denaro. Nel 1202 per esempio, dando in pegno a Semifonte due libbre di zafferano ci si procurava denaro contante più facilmente che offrendo servi o terre.

Nel 1228 il Comune di San Gimignano, per sostenere le spese dell'assedio del Castello della Nera, è costretto a contrarre dei mutui con i banchieri colligiani ed al momento della restituzione oltre che al denaro, una parte del prestito fu pagata nell'equivalente valore dato allo zafferano.

Inoltre si potevano pagare le masnade e come omaggio agli ambasciatori, Vicari e Vicere. Nel 1228 al Podestà di San Gimignano, Gregorio, furono rimborsate le spese del vitto consumato durante un breve viaggio ".in uno cappone et una gallina et in quattuor fercolis carnium porchi e in ovis et pipere et croco".

Grande era la considerazione in cui era posto lo zafferano di San Gimignano tanto che negli statuti di Volterra del 1252 si rileva fosse fatta pagare una gabella di due denari per ogni libbra "quod emerit illi de Sancto Geminiano". Proprio perché era un prodotto ritenuto prezioso furono emanate leggi, sia per garantirne il peso, sia per tutelarne la qualità come il bando del podestà di San Gimignano Bernardino Bianco dei Malevoli del 31 dicembre 1261 "ognuno compri o venda frutti o capi (bulbi) di zafferano a staio (litri 15,2) da biade colmo e nessuno tenga staio largo con cui si solevano detti frutti misurare." Lo zafferano veniva impiegato quasi esclusivamente per le tinture ma anche in medicina e naturalmente in cucina.

Verso la metà del 1600 la coltivazione dello zafferano si interrompe, molte sono le ipotesi per questa perdita di coltivazione: la crisi economica, dovuta anche allo spostamento della via Francigena verso la valle, ma soprattutto l'importazione di zafferano francese a minor costo e di scarsa qualità.

L'aneddoto

La leggenda dice che il risotto alla milanese nasce dalla passione di un pittore per il giallo (anche per i dipinti veniva usato lo zafferano), nei suoi quadri il giallo era predominante su qualsiasi tipo di colore; tanto che qualcuno gli disse di metterlo anche nel risotto e così nacque uno dei piatti tipici italiani.