Pur safran de San Gimignano

Notre or rouge toscan

Nos produits naturels toscans: Le Safran

Pour commencer, il faut détruire le lieu commun. Le Crocus Sativus pur, plus connu sous le nom de safran, est rouge. Une fois dissout dans l’eau, il prend la coloration jaune. Sa culture à San Gimignano a recommencé en 1999 grâce à la constitution de l’association "Il Croco" (Le Crocus) et avec l’intérêt et les contributions de l’Administration Provinciale de Sienne et de la Région Toscane.

Le Safran de San Gimignano est depuis 2005 le premier safran européen à avoir obtenu de la CEE, la DOP (dénomination d’origine protégée)..

Notices historiques

Les magnifiques palais de styles variés, la magnificence des tours, qui remontent généralement au XIIIème siècle, sont le témoignage, aujourd’hui, du niveau économique et du bien-être que San Gimignano avait atteint pendant cette époque.

Ce fut certainement sa position stratégique, entre les villes importantes de Florence, Sienne, Pise et le long des voies de communication comme la via Francigena, qui permit à la ville de se développer planimétriquement le long de son parcours qui menait les pèlerins à Rome et servait aux marchants pour le transport de leurs marchandises.

L’un des produits typique de San Gimignano était le safran qui servait, non seulement d’objet d’échange et de commerce, mais aussi substitutif des monnaies. En 1202 par exemple, en donnant en gage à la ville de Semifonte deux livres de safran, on pouvait se procurer plus facilement de l’argent comptant qu’en offrant des esclaves ou des terres.

En 1228, la Commune de San Gimignano, pour soutenir les frais du siège du “Castello della Nera”, est contrainte à prendre des emprunts avec les banquiers de Colle Val d’Elsa et au moment de la restitution, en plus de l’argent, une partie du prêt fut payée dans la valeur équivalente donnée au safran.

De plus, on pouvait payer les bandes et comme don aux ambassadeurs Vicari et Vicere. En 1228, les frais d’hébergement dépensés lors d’un bref voyage furent remboursés au “Podestà” de San Gimignano, Gregorio".in uno cappone et una gallina et in quattuor fercolis carnium porchi e in ovis et pipere et croco".

La considération du safran de San Gimignano était grande. Dans les statuts de Volterra de 1252, il est indiqué qu’il fallait payer une gabelle de deux deniers par livre"quod emerit illi de Sancto Geminiano". Il s’agissait d’un produit jugé précieux et c’est la raison pour laquelle certaines lois furent édictées, pour en garantir le poids, pour protéger sa qualité comme le ban du “podestà” de San Gimignano Bernardino Bianco dei Malevoli du 31 décembre 1261 "ognuno compri o venda frutti o capi (bulbi) di zafferano a staio (litri 15,2) da biade colmo e nessuno tenga staio largo con cui si solevano detti frutti misurare." Le safran était utilisé presque exclusivement pour les teintures mais aussi en médecine et naturellement dans la cuisine.

Vers la moitié du XVIIème siècle, la culture du safran s’interrompt. Les hypothèses de cette perte sont nombreuses: la crise économique, due aussi au déplacement de la via Francigena vers la vallée, mais surtout l’importation de safran français de qualité inférieure et moins coûteuse.

L'anecdote

La légende raconte que le risotto à la milanaise a été créé par la passion d’un peintre pour le jaune (le safran était utilisé aussi pour les peintures). Dans ses tableaux, le jaune dominait sur toutes les autres couleurs; pour cette raison, quelqu’un lui dit de le mettre dans le risotto. C’est ainsi que naquit l’un des plats typiques italiens.