De ymniga palatsen i sina olika stilarter, tornens prakt, som till största delen går tillbaka till 1200-talet vittnar om och överlämnar till våra dagar den ekonomiska nivån och välbefinnandet som San Gimignano nådde i den perioden.

Orsaken var säkert dess strategiska placering, mellan viktiga städer som Florens, Siena, Pisa och viktiga trafikleder bland vilka Francigenavägen säkert var den viktigaste, så att staden utvecklas planimetriskt utefter dess vägsträcka, vilken inte bara ledde pilgrimerna till Rom men också var till nytta för köpmännen och transporten av deras varor.

En typisk produkt från San Gimignano var saffran, som var till nytta, inte bara som byte och handelsvara, men också som ersättare för pengar. År 1202 till exempel, om man pantade två pund saffran i Semifonte kunde man skaffa sig en kontant summa lättare än om man erbjöd slavar eller jord.

År 1228 blir San Gimignanos Kommun tvungen, för att stödja kostnaderna för belägringen av Slottet della Nera, att ingå ett lån med bankirerna från kullarna och när det var dags att betala tillbaka lånet förutom pengar blev en del av lånet betalat i motsvarande värde givet i saffran.

Dessutom kunde man betala följena och ge som gåva till ambassadörer, ståthållare och vicekungar. År 1228 blev San Gimignanos borgmästare, Gregorio, ersatt för utgifterna av kosten förtärd under en kort resa “...in uno cappone et una gallina et in quattuor fercolis carnium porchi e in ovis et pipere et croco”.(“med en kapun och en höna och fyra brickor med svinkött och peppar och saffran”).

Stort var anseendet som saffran hade i San Gimignano så att i Volterras stadgar från år 1252 kan man anmärka att man fick betala en tull på två denarer för varje pund ”quod emerit illi de Sancto Geminiano”.Just därför att det var en produkt man ansåg värdefull lagstiftade man, både för att försäkra vikten, och försvara kvalitèn som dekretet av San Gimignanos borgmästare Bernardino Bianco dei Malevoli den 31 december 1261: "ognuno compri o venda frutti o capi (bulbi) di zafferano a staio (litri 15,2) da biade colmo e nessuno tenga staio largo con cui si solevano detti frutti misurare." (”Var och en ska köpa och sälja frukter eller enstaka stycken(knoppar) av saffran i rågad sädskäppa(15,2 liter) och ingen ska använda den stora skäppan med vilken man brukar väga dessa frukter”). Saffran använde man nästan bara för att färga med men också inom medicin och naturligtvis i köket.

Vid mitten av 1600 talet avbryts saffransodlingen , många är antagandena till förlusten av odlingen: den ekonomiska krisen, framkallad också av förflyttningen av Francigenavägen mot dalen, men framförallt av importen av fransk saffran med mindre kostnad och dålig kvalitè.