Ci voleva un americano per far scoprire agli italiani che l'olio extravergine di oliva fa bene. Fu il dottor Ancel Keys, negli anni settanta a rivalutare questo alimento, riconoscendone l'efficacia nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e dell'arteriosclerosi. E' l'unico olio ad essere prodotto dalla semplice pressione di un frutto senza manipolazioni fisiche né chimiche: è altamente digeribile, ha la proprietà di diminuire il colesterolo cattivo, riduce l'acidità gastrica, diminuisce il rischio di calcoli e favorisce la crescita ossea nei più giovani ed è un patrimonio vitaminico privilegiato: A - D - E . L'extravergine inoltre contiene i cosiddetti bioregolatori che hanno i potere di ritardare la senescenza e favorire l'attività del cervello e la presenza di tocoferoli, una sostanza antiossidante, rallenta l'invecchiamento delle cellule e l'insogere delle rughe.

La leggenda vuole che l'olio sia stato creato da Atena, fu venerato ed utilizzato per farne il talamo di Ulisse e Penelope, per incoronare gli eroi, per ungere le statue degli Dei, come simbolo di pace, un ramo d'ulivo fu il primo segno di vita che Noè ricevette dopo il Diluvio, ancora oggi la vita dei cristiani è segnata dall'inizio alla fine con questo unguento. Ippocrate, il padre della medicina, consigliava il succo delle olive fresche per curare i malati di mente. Nella cultura tradizionale contadina Toscana è utilizzato ancora per le irritazioni da ortiche, per lenire le ulcere della pelle, per il mal d'orecchie, ma è usato anche per fare saponi, prodotti di bellezza, per la conservazione dei cibi e per ardere. Inoltre poche gocce d'olio servivano per "guastare" il malocchio e per "medicare" la paura.