Era necesario un norteamericano para hacer descubrir a los italianos que el aceite extravirgen de oliva es benéfico para la salud. Fue el doctor Ancel Keys, en la década del setenta a revalorizar este alimento, reconociendo su eficacia en la prevención de enfermedades cardiovasculares y de la arteriosclerosis. Es el único aceite que se produce por la simple presión de un fruto sin alteraciones físicas ni químicas: es muy digerible, posee la propiedad de disminuir el colesterol malo, reduce la acidez gástrica, disminuye el riesgo de cálculos y favorece el crecimiemto óseo en los más jóvenes, pues es un patrimomio vitamínico privilegiado: A - D - E . El aceite extravirgen contiene además bioreguladores que tienen el poder de retardar la senescencia y favorecer la actividad del cerebro y la presencia de tocoférole, una substancia antioxidante que retarda el envejecimiento de las células y el surgimiento de las arrugas.

La leyenda cuenta que el aceite ha sido creado por Atenas, fue venerado y utilizado para preparar el tálamo de Ulises y Penélope, para coronar los héroes, para olear las estatuas de los Dioses, como símbolo de paz, un ramo de olivo fue el primer signo de vida que Noé reicibió después del Diluvio, y aún hoy la vida de los cristianos está signada desde el principio hasta el final con este ungüento. En la cultura tradicional campesina Toscana todavía se utiliza para las irritaciones producidas por las ortigas, para calmar úlceras de la piel, para el dolor de oídos, pero también es usado para hacer jabones, productos de belleza, para la conservación de alimentos y para arder. Además pocas gotas de aceite servían para “curar” el mal de ojos” y para “medicar” el miedo.